Wanneer je op de achterzijde van onze etiketen zit te turen, zie je daar de ingrediënten vermeld staan. Dit gebruiken wij om al onze lekkere producten te maken. En van die ingrediënten zijn er nogal wat! Maar wat is nou wat? Om te beginnen is voor het gros van onze producten bloem en/of meel de basis.

Maar wat is dat dan?
Bloem en meel ontstaan uit :

Tarwe                                             Rogge

Deze graansoorten worden over de hele wereld verbouwd, behalve in zeer vochtige, tropische gebieden en in zeer koude gebieden.

Tarwe
Tarwe is één van de oudste granen die we kennen en ook één van de belangrijkste. Van tarwe wordt namelijk bloem gemalen. Tarwebloem staat vooral bekend om de aanwezigheid van ‘gluten’. Dit zijn stoffen die door het kneden dunne, elastische lagen vormen waar lucht (koolzuur) in blijft zitten. Zonder tarwe kan men geen luchtig brood maken.

Bloem
Door het breken, zeven en malen van tarwekorrels ontstaan verschillende soorten bloem. De meest blanke bloem heet patentbloem. Deze bevat vrijwel geen zemelen of kiemdeeltjes. Tarwebloem is wat grauwer van kleur en bevat een kleine hoeveelheid zemelen en kiemdeeltjes. Als alle zemelen en kiemdelen van de tarwe erbij zitten, spreekt men over volkorenmeel.
Bloem is een onmisbaar basisproduct in de keuken. Bloem kun je gebruiken voor het (bij)binden van soepen en sauzen, als paneermiddel en als hoofdbestanddeel bij het bakken van brood, gebak en koekjes. Goed afgesloten en bewaard op een droge, koele plaats, is bloem overgeveer 1 jaar houdbaar (zie ook meel en bloem en tarwebloem).

Meel en bloem
Meel is gemalen graan. Het wordt gemaakt van rogge, tarwe, haver, boekweit, maïs en rijst.
Het graan kan in meer of in mindere mate uitgemalen zijn; dit heet de uitmalingsgraad. Een uitmalingsgraad van 100 betekent dat 100 kilo graan 100 kilo meel oplevert. Bloem heeft een lage uitmalingsgraad (er is dus veel uit weggemalen) en is gezeefd waardoor zemelen en kiemdeeltjes zijn verwijderd. Bloem wordt gemaakt van tarwe, rogge, maïs en rijst. Patentbloem is gebleekt tarwebloem met een lage uitmalingsgraad.

Tarwebloem
Deze fijne bloemsoort, die ook vaak onder de naam patentbloem wordt verkocht, dankt zijn witte kleur aan het feit dat het meel (waaruit kiem en zemelen zijn verwijderd) wordt gebleekt. Tarwe heeft hele goede bakeigenschappen, omdat 80% van de eiwitten gluten zijn. Die maken het gebak luchtig. Dat is ook de reden waarom meelsoorten die weinig gluten bevatten (zoals maïsmeel), vaak met bloem worden vermengd.

Volkorenmeel wordt gemalen van de volle, onbewerkte graankorrel. Het is daardoor vrij donker van kleur.

Rogge
Rogge is een graansoort met een langwerpige, grauwgroene korrel die geen gluten bevat (zoals tarwe). Roggebloem wordt gebruikt bij o.a. ontbijtkoek, knäckebröd en taaitaai. Fijn of grof gemalen roggemeel is de grondstof voor roggebrood. In Amerika wordt rogge gebruikt bij het stoken van Bourbon (whisky) dankzij de iets zoete smaak en geur die het afgeeft. Rogge is een graan wat snel opzwelt als het in water ligt. Daarom krijg je na het eten van ontbijtkoek of knäckebröd sneller een voller gevoel in je maag.
Dit was in een notendop een korte uitleg over onze hoofdbestanddelen. Natuurlijk gebruiken wij nog veel meer ingrediënten. Heb je nog vragen over bloem en/of meel; stel ze dan gerust! De bakkers van Bolletje weten er namelijk alles van…

Volgende keer: Vetten en Suikers